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杏 鲍 菇 菜 品 八 款 做 法

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;

  • 羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。
  • 红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。
  • 香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               
  • 先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。
  • 锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。
  • 锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

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主料:安格斯牛肉

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茶香酱汁羔羊肉
主料:羊里脊300克
配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克
调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克
加工标准:

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10.趁热将花椒油烹入。

  • 鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

主料:大虾仁
辅料:蟹粉  姜末 
调料:盐  味精  生抽  米醋  胡椒粉  花雕酒
烹调方法 : 将上浆好的虾球滑油断生
         
2:锅内留底油将姜末煸香喷入花雕酒放入蟹粉,加上调料倒入虾仁勾芡了,淋入适量米醋出锅装盘即可。

1.将菠菜焯水,捞出,蘸干水分;杏鲍菇切薄片,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出控油。

 
代表菜品 
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墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭
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牛油果汁冷吃馄饨
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竞妍
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养生太极豆腐【位】

主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克
辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克
加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒
制作过程:
100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

李峰,男,汉族,1977年9月生,安徽宿州人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,国家名厨,国际烹饪艺术家,中国烹饪协会会员,IFBA国际餐饮协会上海分会执行副秘书长,现任上海连通大酒店行政总厨。
擅长上海本帮菜、粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有蟹粉虾球、鲍汁牛掌、葱烤辽参、什果牛仔粒等。

材料:

工作经历
1995年至2000年在北京京西宾馆工作
2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作
2006年至2011年在好特热温泉酒店工作
2011年至2016年在昆仑饭店工作
2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作
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什果牛仔粒   李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:雪花牛肉
辅料:杏鲍菇 火龙果 杂果
调料:色拉酱 黑椒汁 麻油
制作方法:雪花牛肉切丁上浆,杏鲍菇切丁入油锅炸制金黄色待用,牛肉入清油滑肉至断生出锅沥油,将滑好油的牛肉丁和杏鲍菇入锅中加入黑椒汁翻炒淋芡淋入麻油出锅装盘,将水果切丁拌上色拉酱围边点缀即可。
成菜特点:牛肉滑嫩,菌菇鲜香,水果香甜适口,营养均衡,老少皆宜。

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;

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玉兰香草配和牛粒【例】
主料:牛肉粒100克
辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克
调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克
加工标准:
1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒
云顶娱乐,2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒
3:香芹1两切成0,3cm的粒
4:红萝卜1两切成0,3cm的粒
5:洋葱1两切成0,3cm的粒
6:小葱1两切成0,3cm的粒
7:油条粒1两切成0,3cm的粒
8:玉兰菜叶6片
9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用
制作过程:
1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。
2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。
3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。
口味:咸鲜回味清香
特点:造型美观,口味脆爽
装饰:小玫瑰花、鹅卵石
器品:长方花纹盘
大厨功夫:炒的要干香炒出锅气
(责任编辑:大贺)

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蟹粉虾球  李峰制作  单位:上海连通大酒店

2.锅留底油,投入姜片、蒜片和五花肉片煸炒至色呈金黄且干香时,下入豇豆段和杏鲍菇丝翻炒匀,其间调入一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精和味精炒入味,撒入鲜小米椒节颠匀,出锅装盘即成。

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蔡海斌
,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

职业生涯
1990年6月李峰在安徽宿州入厨学徒。1991年他到上海宝山大不同酒店学习上海菜。1993年至1997年在上海多家名店做炉灶。1998年至2000年在多家酒店担任厨师长。2001年至2006年在上海金山区多家大酒店担任行政总厨。2007年他进入上海连通大酒店担任行政总厨至今,并任多家酒店技术总监。

辅料:独头蒜15克、姜片少许

荣誉成就
2003年荣获抗击非典勇士证书
2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖
20011年5月全国创意菜热菜特金奖
2012年10月白金总厨奖
2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖
2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖
2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。
2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

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主料:杏鲍菇200克

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主料:黄牛掌
辅料:菜心
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖  顶汤  鸡粉
烹调方法:1:牛蹄制净飞水待用
2:顶汤 老母鸡 筒骨 蹄髈 鸡爪入汤桶加入鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖
鸡粉煮沸,投入洗净的牛掌小火煲至酥软;
3 :摆盆淋上鲍汁芡围上菜心即可。
营养成分,
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

这道菜的酱汁比较有特色,以本帮菜的红烧汁为基础,加入黄油,既有本帮的咸鲜味,又散发淡淡的奶香。

鲍汁牛掌    李峰制作  单位:上海连通大酒店

清香爽口,咸鲜微辣。干锅杏鲍菇

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主要业绩
2005年荣获上海市金山区农家菜烹饪大赛个人金奖。2006年他参加上海市烹饪大赛获得个人金奖。2007年获得上海市金山区厨艺比赛个人金奖。2008年他在上海电视台生活时尚频道天天厨房现场表演并发表论坛。2009年参加味道2009青年名厨烹饪大赛上海赛区摘得个人特金奖和金奖。2010年在中国名厨杂志发表菜品及论文,同年参加世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛荣获特金奖和五星创意奖。2011年在中国徽菜上海精英论坛被评为个人杰出贡献奖。2012年参加海峡两岸金陵国际论坛暨国际美食尊爵厨艺大赛荣获个人特等奖和亚洲尊爵白金奖。2013年1月李峰在国家名厨征集评选中荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

调料:盐、白糖、米酒、素蚝油、金兰酱油、料酒、生粉、油、菌汤

代表菜品
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葱烤辽参 
李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:辽参
辅料:京葱
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  鸡精  鸡粉 味精  冰糖等
烹调方法:京葱就切5公分的断入油锅煸至金黄色入高汤加入上述调料,放入发好的辽参烧至入味淋芡装盘即可。

做法:

1.把豇豆切成长段,杏鲍菇切成粗丝,然后一起下入五成热的油锅里炸熟,捞出来沥油,待用。

原料:

1、把肥瘦相间的雪花梅头肉切成丁,纳盆加盐、蒜水和生粉拌匀,腌渍待用。另把杏鲍菇切成丁,投入六成热的油锅炸熟待用。

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特点:

辅料:大蒜、杏鲍菇、牛肉酱、彩椒

3、把五花肉片拨至一边,放入姜、蒜片和辣椒煸香,再下入郫县豆瓣酱小火煸炒出红油。

调料:黑椒汁

源自网络,版权归原作者所有。

原料菠菜80克,杏鲍菇400克。

调料:一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量、鲜小米椒节少许

2.锅留底油烧热,放入葱段、蒜片煸炒出香,倒入杏鲍菇,入A料,放菠菜,翻炒均匀,炒香,淋芝麻油出锅即可。

11.放入少许香菜即可。杏鲍菇相遇豇豆

材料:

主料:新鲜杏鲍菇160克、九层塔10克

制作:

2、炒锅倒少许油,油温至八成热时,分批下入切好的杏鲍菇略煎至金黄变软,盛出备用。锅中留底油,把五花肉片放入煸炒至变色,将五花肉中的油煸炒出来。

2、杏鲍菇改刀成小圆柱状,挖空,酿入鳕鱼浆、豆腐干粒,挂脆皮糊,入热油炸至金黄,捞出沥油,装盘,逐个淋自制酱汁,撒蒜蓉即可。

特点:杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆滑、爽口。

3、净锅后加入菌汤,放入杏鲍菇,调味勾芡后收汁。

杏鲍菇250克、五花肉70克、生姜2片、大蒜2瓣、小米椒2个、豆瓣酱1大勺、生抽2小勺、糖1小勺、芹菜100克

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烹饪心得:九层塔要在出锅时加入。水煮杏鲍菇

主料:杏鲍菇400克

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配料:豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒3段、香菜适量。

调料A料(韩国烧烤汁35克,蚝油10克,味精3克,鸡粉4克,白糖10克),芝麻油5克,色拉油50克。

9.炒锅倒油,放入花椒炸香。

制法:

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做法:

材料:

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点评:

1、杏鲍菇洗净,从中切两半,然后竖切成大片备用。五花肉切片备用。姜、蒜切成薄片,小米椒切小段,芹菜洗净切寸段,郫县豆瓣酱用刀剁得细碎一些。

做法:

5.淋入少许水淀粉,再次煮开后关火,倒入容器中。

做法:

6.加少许花椒粉。

此菜造型非常像凉菜,但却是用烧烤汁烹饪的热炒菜。此菜一定要将杏鲍菇的香味炸出来,再搭配烧烤汁调味,效果非常好。

4.放入杏鲍菇。

1.杏鲍菇洗净,用削皮刀削成薄片。

做法:

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3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。金蒜安格斯牛肉

2、锅里放色拉油烧至五成热,下猪肉丁滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,投入青红椒节炒香,再下猪肉丁和杏鲍菇丁翻炒,其间加盐和味精调味,最后出锅盛于用黄灯笼椒点缀的盘里,即成。

三杯菇

4、将煎过的杏鲍菇和芹菜段倒入大火翻炒。调入生抽、糖翻炒均匀。菠菜杏鲍菇

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主料:鲜豇豆250克、杏鲍菇200克、猪五花肉片20克、姜片、蒜片各10克

材料:

2、锅留少许的底油,先下牛肉酱炒香,然后倒入牛肉丁、大蒜、杏鲍菇丁和彩椒块一起炒匀,出锅前用黑椒汁调好口味,装盘后稍加点缀,即成。

鲍汁仙贝

制法:

将黄油、蚝油、烧汁、白糖、蘑菇精、生抽、美极和清水混合均匀,加少许清水煮开,勾玻璃芡即可。绝味脆皮杏鲍菇

3.豆瓣酱炒出红油后加适量水,加盐,白糖,老抽,煮开。

用料:

自制酱汁的制法:

做法:

4、加入料酒、九层塔,加入蒜、姜片,出锅装盘即可。

2.炒锅倒油,放入豆瓣酱炒香。

材料:

1、把安格斯牛肉切成丁,经码味后再下入油锅拉油。另把大蒜和杏鲍菇丁分别投入油锅,炸至表面色黄时,倒出来沥油。

7.撒熟芝麻。

1、将杏鲍菇手撕成块,独头蒜切粒。

调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

关键因为日本烧烤汁的颜色比较深,所以建议使用韩国烧烤汁。菌味雪花猪肉

2、将杏鲍菇蘸粉入油锅炸香,蒜、姜片炸香。

1、豆腐干改刀切粒,鳕鱼浆加蚝油、姜末、生抽、胡椒粉、淀粉拌匀备用;

材料:

杏鲍菇,鳕鱼浆,五香豆腐干,蚝油,姜末,生抽,胡椒粉,淀粉,蘑菇精,自制酱汁,蒜蓉。

辅料:青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

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8.放入辣椒段。