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王志强:国家名厨 中国烹饪大师

状元楼大酒店简介

状元楼大酒店是一家按四星级标准建造的豪华涉外酒店,酒店坐落于瑞安市锦湖街道繁华地段,交通十分便利,古老的历史文化名城和现代化的港口城市共同展示着独具江南特色的水乡风情。
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瑞安状元楼大酒店主营业面积为9000余平方米。拥有各式豪华套房、商务房、标准房、单人房,品位高雅、舒适超凡是酒店最新服务理念的设计与表现。
酒店设有高级的餐饮会所5间和32间装饰豪华、风格各异的贵宾包厢,6间宴会大厅,可同时容纳近2000多人开会就餐,荟萃各地特色佳肴及温州地方菜,可满足客人多层次的需要。
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酒店还拥有多个会议室及多功能厅,均配有全套的会议设施,是顾客举办各类会务活动的理想场所。商务中心,精品商场,棋牌室等,能满足国内外商务旅行者全方位的商务、休闲需求,是顾客在瑞安下榻的理想驻足之地。
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招牌状元鸡     
研制:王志强**
相传嘉庆年间,山东临淄人徐星擅长养鸡,吃了他家的鸡可缓解疲劳、强筋壮骨,十里八乡都来他开的酒店买鸡。后来徐星的儿子被嘉庆皇帝钦点为戊辰科第一名武状元,人们便称徐星的酒店为“状元酒店”,称其招牌菜为“状元鸡”。说来也怪,自此之后,共有十余人在其酒店品尝状元鸡而考取功名,因此,民间均开始流传“吃了状元鸡,考取好成绩”的佳话。滨河味道在娄烦与农户共同建立了土鸡养殖基地,选用生长八十天的土鸡与江西巴马香猪手搭配,用180℃的中火烤制五个小时而成,香气醇厚,原汁原味。
原材料验收标准
①、选用广东(温氏)生产的速冻清远鸡,解冻后无异味
②、规格:1.8——2斤
粗加工过程及标准
①、将鸡肉放入冷水中浸泡解冻,清理干净细毛、内脏;
②、将清洗干净的鸡用干布吸净水分,去掉鸡爪、鸡翅、鸡尾;
③、将酱料均匀的涂在鸡肉上;
④、将鸡饭老抽均匀的抹在鸡肉上上色;                                                                                                
⑤、将鸡肉挂在晾晒点使用电风扇吹干水分;
成品加工过程及标准
①、在状元鸡容器内放猪手100g、姜片、姜黄粉、料酒、冰糖,再将鸡肉放在调料上;
②、使用锡纸将容器封口,再用铁丝收紧;
③、将容器放入烤箱,面火、底火220°烤2小时后即可;
④、烤好后半小时之内效果最佳。
口味特点:酱香浓郁。
切配标准:①、猪手切直径2cm的块。②、姜切0.5cm厚的片

状元楼文化

瑞安状元楼始于南宋理宗嘉熙2年(1238年),据说,瑞安当地士绅为了迎接状元周坦回家省亲特建状元楼,并请当地民间烹饪大师陈傅年,主厨烹制了一席富有瑞安本地特色的美食佳肴。状元食罢。高声曰:真乃美食中之状元也!并当场吟作“状元楼中状元游,江水文澜泳九洲;酒香飘荡三千里,美味尽在状元楼。”瑞安状元楼由此名声大噪,远近各地慕名而来的食客络绎不绝。陈傅年师傅的状元宴从此流传甚广。传至七百余年,1996年,瑞安民间烹饪大师陈光者先生(1953-2013)袭得此状元宴菜谱,遂于瑞安商城大道开设“状元楼。光者酒家”。于2003年迁入瑞安华侨饭店,更名为“华侨状元楼”,至今已有十余年。为了发扬状元楼餐饮文化,2011年,华侨状元楼在瑞立路开设新店,名为“瑞安状元楼大酒店”。
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(责任编辑:大贺)

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  • 先把金像粉放锅里加热待用,然后把黄油入锅熔化,放入金像粉做成糊浆。
  • 把马来芝士切刀成丝,锅中放入适量高汤,加入适量的白糖,放入马来芝士熔化,然后取适量待用金像粉放入锅中加热制成糊状待用。
  • 把大明虾改刀开片用温水过一下放入烤盘,上面放入制成的芝士糊再撒上芝士。
  • 取撒好芝士的大明虾放入烤箱,烤成上面有点上色即可。烤箱温度上面220度下面100度,烤好装盘即可。

业务技能
擅长山西菜、粤菜及融会菜烹调技艺,融会贯通,传承创新,不断增添新品种,研制的代表菜品有酱烧黄鱼、谭家秘制酱肉、羊汤辽参、粉蒸秋木耳、老太原糖醋丸子、泉水地人参、招牌状元鸡、招牌红烧肉等品种。

代表作品 图片 10

千层木瓜酥
主料:千层酥,木爪
配料:鸡蛋,紫菜
做法:木瓜去皮加糖,粟粉,蒸制成馅,千层酥皮撖成皮,涮蛋液包木瓜馅,两头捆紫菜成型,入170度油温炸成熟即可。
 
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鲜奶玉米酥

主料:圆酥皮,玉米粒
配料:鲜奶馅,鸡蛋,白芝麻
做法:鲜奶馅,玉米粒拌成馅,圆酥撖成皮,涮蛋液,包上鲜奶玉米馅收口,涮蛋清粘白芝麻,入160度油温炸熟即可。
 
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石烹牛肉
石烹牛肉做法选用上好的5A牛肉,用黑胡椒碎、红酒、味盐腌制,这样尽可能保持牛肉的原味和肉质;牛肉切小块,炒锅烧热放入牛肉先煎一面备用;鹅卵石放入烤箱加热。
特点:”石烹”是我国古代的一种原始烹饪方法,在加热的钨卵石上放牛肉,这样使牛肉能更好的保持牛肉的原汁原味和口感,当鹅卵石和牛肉结合在一起,有一种浓郁的牛肉香味,是视觉和味觉的碰撞。
 
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黑椒松叶蟹
把松叶蟹杀好洗净,烤箱预热,蟹撒上盐和蒜粉;锅烧热放入黄油煎至金黄放入烤盘里,之后撒上黑椒碎,放入烤箱。烤至微焦。
特点:松叶蟹口感柔和,味道鲜美,外焦里内,还有海鲜本身淡淡的咸鲜味。
 
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虾汤芙蓉澳洲带子
配料:鸡蛋4个,虾汤300克
调料:盐5克
做法:澳带洗净,用纸包下吸去水分;将鸡蛋打散加入虾海上笼蒸3分钟,取出放入值子。特点:有西式的做法又有中式的特色,适合现代青年品味,营养丰富美味可口。
 
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炸溜黄鱼
配料:青豆20克,芥白100克
调料:白葱末15克,姜末10克,白糖100克,酱油25克,醋100克,白汤100克,湿淀粉30克
是温州地区特色传统名菜,用精净的黄鱼,在鱼身两面剖上牡丹花刀;盐、料酒腌3分钟后,抹上蛋黄液,拍上干淀将黄鱼粉;将炒锅上火下入油烧至七成热;捞起黄鱼装盘;炸至外脆里熟;然后热鱼浇热芡制成,此菜松脆鲜嫩,酸甜可口。
 
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三文鱼椰子
具有易消化、增加体力的食疗功效
三文鱼
350克,青豆、红萝卜丁、海盐、现磨胡椒、迷失香各适量;一整条泰国米100克,椰汁1个,葱花适量。
做法:泰国米蒸孜然;三文鱼切丁;小火烧热煎锅,手放锅上感到热就可以放入三文鱼干煎,鱼下锅不要动,煎到金黄色放入泰国米饭翻炒。放入葱花、甜豆、红萝卜丁翻炒数下,倒入椰子壳内。
 

成就历程
2000年踏入餐饮行业,至今打拼已15年,在厨师生涯不断的探索和创新,遍访各地名师,不断与同行间交流学习,终成就了烹饪名家。曾在上海半岛品珍访酒店、上海1号、金典大酒店、宋记私房菜、上海丰收日大酒店静安店、丰收日大酒店虹口店、丰收日大酒店铜川店、丰收日无锡恒隆店等多家酒店担任要职和厨师长。现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。2011年在上海食芸虹口大赛的比赛中获得金奖。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,其业绩和代表作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

王志强,男,汉族,1969年1月生,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

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陈建州
,男,汉族,1980年6月出生,浙江瑞安人。大专学历,中国烹饪大师,现任状元楼大酒店有限公司集团董事长兼创意菜研发中心顾问,山元宴会中心企业董事长兼菜品出品顾问。
从事烹饪工作20余年,师承著名中国烹饪大师潘晓林先生、郑建光老师,精通各地菜肴的烹饪技艺,其在工作和学习中善于打破传统的束缚,热衷交流学习,取长补短,与团队齐心协力,共同进步,善于适应顾客的需求,不断翻新品种,迎合消费者的口味,注重营养搭配。制作的菜肴具有刀工精细、色彩美观、质高味好、独具一格的特点。他的代表菜品有炸溜黄鱼、三文鱼椰汁、冷盘梅花等品种,在同行中享有盛名,深得食客的喜爱和好评。长期来,陈建州同志积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索浙菜创新之路、引领浙菜发展,对瑞安餐饮业的承前启后、发扬光大作出了积极贡献。
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1996年起踏入餐饮行业至今,1999年在温州王朝大酒店学习;2003年开设华侨美食街担任董事长、出品总监;2005年华侨美食街改为华侨状元楼酒店担任董事长、出品总监; 
2011年至今开设状元楼大酒店担任企业董事长、菜品出品顾问;2017年又开设山元宴会中心出任企业董事长、菜品出品顾问。陈建州同志曾荣获优秀党员、个人工作先进者称号,2018年6月被中国烹饪文化中心评为“中国烹饪大师”荣誉称号,并被录入中国国家名厨网档案库。

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金沙蟹粉芋艿球
主料:蟹粉,芋艿
配料:面包糠
调料:姜,蜂蜜,盐,味精,糖,胡椒粉
做法:

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(责任编辑:大贺)

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菜品名称:泉水地人參
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:
清炖** 特点:汤汁清澈,丸子碧绿,咸鲜、清爽可口。 功效:**有助于人体吸收,利于通气利尿,帮助消食开胃。
此菜将虾仁和萝卜结合,一清一白萝卜的清鲜和虾仁的鲜味很好的融合在一起,而且营养价值高,是老少皆宜的菜品。

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马来芝士焗大虾
主料:大明虾
配料:马来芝士,黄油,金像粉
调料:白糖
做法

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菜品名称:招牌红烧肉
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:焗、焖

特点:色泽酱红,咸香适口,肥而不腻,回味郁香,入口即化。
功效:有助于增加体内热量,强筋健骨,补钙健胃。
此菜创意主要是应用焖焗肉时,不加一点水,全用啤酒中的水分焖焗的,其次啤酒和肉的结合比用水炖的口感更醇香,而且不腻,同时还节省了做菜时间,效果非常好。

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沙正汉
,男,汉族,1982年5月出生,安徽六安市霍邱县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。
擅长海派菜、宁波菜、粤菜等烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,勇于创制新菜式,严格要求菜肴的出品标准。创作的代表菜品有金米仔排、金沙蟹粉芋艿球、马来芝士焗大虾、金丝青膏蟹、椰香黄豆黄鱼脯、海鲜油茶等品种。

成就历程**
1987毕业于太原市厨师培训学校。
1988年—1994年在广东酒家任酒店副厨师长。
1995年—2005年在察院后大酒店任厨师长。
2006年至今在山西太原天星海外海餐饮集团任厨政总监。
2007年荣获太原市烹饪大赛金奖。
2009年获中国十省烹饪大赛特金奖。
2009年获中国烹饪大赛山西赛区特金奖。
2012年获太原市烹饪大赛特金奖,同年被授予中国烹饪大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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海鲜油茶
主料:白米虾,蛤蜊,沙蛤,海参
配料:花生,糯米,腰果,夏果,枸杞,龙井茶。
调料:盐,味精。
做法
先把糯米蒸熟晒干,炸好待用
腰果.花生.夏果炸好待用
取炸好的腰果.夏果.糯米摆在盘底,然后把蛤蜊.沙蛤出水取肉待用,白米虾和海参出水待用。
取白米虾.海参.蛤蜊肉.沙蛤肉整齐的摆盘,撒上花生米.糯米
锅中放油把龙井茶煸炒出香味,加入纯净水,大火烧开小火煨5分钟加入适量盐和味精,把调好的油茶浇在主料上即可
特点:油茶味浓,海鲜鲜香可口。

代表菜品
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老太原糖醋丸子   研制:王志强

精选生长周期一年以上的黄河猪肉,将其剁成肉馅,搭配精选优质面粉,制成大小均匀的丸子。将丸子放入纯天然植物油中,炸至金黄。用秋季收获的新鲜胡萝卜熬成糖浆,储存下来全年使用,糖浆味道甘甜不发苦,原汁原味,把炸好的丸子放入糖浆中翻炒至挂糊均匀即可,甜酸适中,开胃适口。
原材料验收标准
①、选用本地优质排酸五花肉馅(泽榆)
粗加工过程及标准
①、肉馅必须当天加工。
②、肉馅放入码斗中加入花椒水、盐、白酒、胡椒粉、十三香,顺着一个方向拌匀。
②、放入鸡蛋在拌匀后放入水淀粉,在顺一个方向打到起劲。
成品加工过程及标准
①、锅上火加油烧至五成热,逐个放入制成核桃大小的肉馅炸制定型,炸至颜色金黄,外焦里嫰后捞出。
②、炒锅上火,放入料头煸香后放入糖和醋。
③、加入开水一勺,加入盐,调味,加入糖芡汁勾芡后加入蒜蓉,在热油炝香后即可。
口味特点:酸甜
切配标准:每个丸子为核桃大小,大小均匀。

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椰香黄豆黄鱼脯
主料:黄鱼
配料:茄汁黄豆
调料:椰粉,味精
做法
把黄鱼切刀取肉冲水去水,放不粘锅中煎一下待用
锅中放色拉油.葱.姜.茄汁黄豆.高汤,取煎好的黄鱼放盐.味精适量煨一下
把煨好的黄鱼取出装盘,锅中放入适量的椰粉然后勾芡,浇在黄鱼上即可。
特点:黄鱼肉嫩,椰味浓郁。

(责任编辑:大贺)

代表作品
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金米仔排
主料:猪仔排
配料:小米,青椒,红椒
调料:生粉,海鲜酱,排骨酱,姜,葱,八角,香叶,桂皮等。
做法:
1.先把仔排切刀成6厘米左右,注意仔排两边的肉要一样均匀。
2.先将把改刀好的仔排冲水,把仔排的血水冲净沥干水分,再放姜.葱.八角.香叶.桂皮.排骨酱.海鲜酱腌制24小时,再放生粉上浆,放蒸箱蒸制,等仔排蒸酥烂即可。
3.小米用温水泡,水里放点糖泡制,小米泡4小时然后把小米放点色拉油和少量水蒸熟,把蒸好的小米放油锅里炸脆待用。
4.把蒸好的仔排和炸好的小米一起放翻烧,使小米能把仔排包住,然后把仔排摆盘、撒上青、红椒粒即可。
特点:酱香味浓,酥烂可口,小米脆香。

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金丝青膏蟹
主料:青膏蟹
配料:蛋清,蛋黄,色拉油,生粉
调料:盐,味精
做法
先把蛋白糊做好,油1.5斤.蛋清1斤.水生粉1斤.水脆粉半斤,先把油和蛋清一起搅拌均匀,再放水生粉和水脆粉.盐适量搅拌均匀
蛋黄放盐味,锅中放干净色拉油用绑丝过滤制成金丝,要炸膨起来
锅中入油把青膏蟹挂蛋白糊入锅中炸脆即可
把金丝和炸好的蟹入锅翻炒几下,然后出锅排盘即可。
特点:外脆里嫩,颜色好看。

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  • 把面包糠制成细粉放烤箱烤脆待用。
  • 把芋艿蒸熟去皮制成泥放入姜末.蟹粉一起放入榨汁机里制做成泥。
  • 取入打好的蟹米和芋艿放入盐.味精.胡椒粉,适量放入干生粉手打成糊待用。
  • 取制好的蟹粉和芋艿制成圆子形状,包上干生粉入油锅炸制金黄色,表面一定要脆。
  • 把炸好的圆子包上蜂蜜,再包上金色的面包糠摆盘即可。

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菜品名称:酱烧黄鱼
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:
焖、烧 特点:色泽棕红,入味彻底,外浓香,里鲜嫩。滑嫩可口,回味醇厚。 功效:**具有补充养分,增加蛋白质,对养眼名目有很大帮助。
在传统制法的基础上,应用了自制酱烧,比原来的红烧等做法得到了提升,关键是黄鱼用酱烧的做法,充分体现出黄鱼的鲜味和酱汁的浓香,这两种味道又能恰如其分的融入在一起,健康又时尚。

图片 32 谭家秘制酱肉     研制:王志强**
2001年,海外海特级厨师王志强师傅到长治壶关旅游时,在一户姓谭的农户家品尝过自制的酱肉后,被酱肉的美味深深打动。随后,他三下壶关拜师学艺。终于老人家被他的诚意所打动,将酱肉的秘方传授于他。自此,谭家酱肉成为山西酱肉的一个名牌食品。谭家酱肉口感肥而不腻、瘦而不柴,深受顾客喜爱十三年。
原料标准:①、选用新鲜的排酸猪肘(泽榆)。
切配标准:把大块酱肉切1cm见方的丁。
粗加工过程及标准
①、肘子飞水20-30分钟后去毛后清洗干净。
②、将肘子整齐排入桶中,加入卤汤上火煮制,后关火浸泡;                                                                                              
③、从卤汤中捞出卤好的肘子,将卤好的肘子剔骨放入托盘中,将剔骨后的肘子猪皮朝下铺入托盘中;
④、肘子放好后每盘加入1-1.5斤汤汁,装好后晾凉,入库冷藏。
成品加工过程及标准
①、把大块酱肉切1cm见方的丁,切整齐。
②、把酱肉切为15g/块,大小均匀。                                                                                                         
③、每例给12块。
口味特点:酱香。