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云顶娱乐美食食谱:蟹粉狮子头的做法

辅料

  • 咸鲜口味
  • 煨工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 蟹肉100g
  • 蟹黄30g
  • 40g
  • 20g
  • 适量
  • 淀粉30g
  • 鸡蛋1只
  • 料酒50g
  • 菜心6颗
  • 白菜适量
  • 15g
  • 高汤适量

清炖蟹粉狮子头

  • 5克
  • 娃娃菜4片
  • 料酒10ml
  • 生抽15ml
  • 水淀粉20g

4、烹制方法可分:炸、蒸、汆、炖;炸后还可以红烧、焦熘;蒸后可以浇汁;烹制方法变化很多。

  • 咸鲜口味
  • 炖工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

配料:姜10g、香葱10g、黄酒30ml、盐5g、干淀粉10g、高汤适量、油5ml

  • 云顶娱乐 11猪肉洗净切成小粒。
  • 云顶娱乐 22肉馅中放入所有调味料。反复摔打上劲,约5分钟。
  • 云顶娱乐 33将上好劲的肉糜分成6等分,每个重100克左右,手上沾上淀粉水,用手摔打成圆形,使其表面光滑,大约需要数十下以上。
  • 云顶娱乐 44放入开水锅中煮至定型后捞出。
  • 云顶娱乐 55定好型的狮子头放入有孔蒸盘,方太蒸箱选择普通蒸模式,设置100℃,蒸30分钟。即可。

““狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,后被改名为狮子头。根据不同季节,狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,肥而不腻。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。
此菜我采用清炖的方法烹制,也可以叫,我之所以取名,是根据了淮扬菜的特点取之。
淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。
这道菜我选的是去皮五花肉,因为是夏季,所以肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁,先切成肉粒—稍剁—最后用刀背砸,然后调味—摔馅—入锅—煨制。
用细切粗剁的方法烹制的狮子头,口感软嫩,入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制,狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。
这样,我把这道精心烹制的美味狮子头,取名为!”

“狮子头是江苏地区的特色传统名菜,属于淮扬菜系。作为一个土生土长的淮安人,是从小喝着淮河水,馋着狮子头长大的,一直对它是情有独钟。它是逢年过节、宴请宾客、红白喜事必有的一道重头菜。小时候跟长辈去赴宴最开心了,因为最后必有一道最爱的狮子头,满满的都是幸福的满足的滋味。淮安以红烧狮子头居多,而在扬州居住多年以后,渐渐的被当地的饮食习惯同化,入乡随俗,现在更喜欢清炖的作法。也品尝过一些其它城市的狮子头品类的菜肴,却很少能吃出家乡的味道,也许是心境的缘故吧。

狮子头的口感松而不散,肥而不腻,营养丰富,红烧,清炖,皆美味无比。而蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,则更是鲜嫩而肥美,吃起来蟹粉鲜香,入口而化,单是想一想就已经让人忍不住口舌生津,想要大快朵颐。扬州人也称“斩肉”,斩肉的做法很多,清炖、水氽、油炸等。我更喜欢清炖的作法,今天来一起做一道家乡的名菜——蟹粉狮子头。”

葱姜洗净切碎置于40ml温水中浸泡10分钟制成姜葱谁。蟹肉蟹黄剁碎。

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配料

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  • 猪肉500g
  • 虾皮100g
  • 猪肉500g

制作肉馅时可将其团成肉圆后,在双手间来回抛甩,以使肉圆成形且口感松软。炖煮时要开小火,以免汤汁爆沸将肉圆煮散。

主料

主料

辅料

   

蟹粉狮子头的做法步骤

小窍门一、关于‘丸子’和‘狮子头’:

  • 云顶娱乐 81活蟹两只,蒸熟。
  • 云顶娱乐 92取出蟹肉、蟹黄备用。
  • 云顶娱乐 103肥瘦比例按3:7或4:6,看各人的喜欢选择。选用硬肋肉最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
  • 云顶娱乐 114肥膘切成石榴米状,放入容器中。
  • 云顶娱乐 125瘦肉切片,再切丝,然后全部切成粒状。
  • 云顶娱乐 136葱、姜切成细沫。
  • 云顶娱乐 147拌入切好的瘦肉粒中,稍翻斩几次,不要剁很细,粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
  • 云顶娱乐 158加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉,依个人口味加入糖、盐。
  • 云顶娱乐 169用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲,加入剔好的蟹肉拌匀。
  • 云顶娱乐 1710这时准备好砂锅放入炉上,锅底放入白菜,倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水,留着滚肉圆时蘸手用。
  • 云顶娱乐 1811将拌好的肉分成几份,两手蘸生粉水后,逐份放在手掌中,用双手来回翻动,交替接着肉圆,滚成表面光滑。
  • 云顶娱乐 1912炉火开至小火,把滚好的肉圆放入。
  • 云顶娱乐 2013逐个排放在白菜上,白菜是为了肉圆沾锅底。
  • 云顶娱乐 2114全部滚圆放入。配方里的肉量,我做了一百克多点每个,共6个。
  • 云顶娱乐 2215将蟹黄分别置于每只肉圆顶部,然后上盖白菜叶,是为了防止炖的过程中,蟹黄不会因为水汽滑落,肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时,上桌时揭去菜叶。
  • 云顶娱乐 2316炖好后小心盛出,菜心洗净烫熟,同置于盘中点缀。
  • 云顶娱乐 2417肥嫩无比,蟹粉鲜香的狮子头,白菜酥烂可口,入口即化。
  • 云顶娱乐 2518难忘的家乡味道。
  • 云顶娱乐 2619食后齿颊留香,令人久久不能忘怀!

安利皇后®6L汤锅抹油,将油菜叶垫于锅底,放上肉圆,倒入高汤和10ml黄酒,至快没过表面,盖上一层菜叶,盖上正反面两用锅盖,小火加热,待出蒸汽后,转微火炖煮40分钟。

  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

小窍门1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生,逐渐提高了瘦肉占的比例。
2.刀工上要细切粗斩,不要剁太细。
3.肉馅一定要搅拌上劲。
4.要注重火候,微火炖2小时,才能达到入口即化的绝妙口感。

步 骤

“关于“狮子头”,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”,它的前世则是隋炀帝的游历江南后命御厨创造的葵花斩肉。而真正获得“狮子头”这个别致名称,则是在唐朝郇国公的宴席上。
狮子头最常见的做法就是红烧或清蒸,淮扬菜中的蟹粉狮子头更是一道经典佳肴。此菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人。
徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。”以此菜谱为基准,再辅以现代烹饪科技的助力,将鲜嫩与丰腴结合得天衣无缝。”

  • 紫菜末适量
  • 香菜末适量

蟹粉狮子头的做法步骤

传统的狮子头做法相对简单,而我们今天要介绍的是,结合传统做法,再加入营养丰富的蟹黄,最后通过安利皇后®锅具烹制而成的清炖蟹粉狮子头。快来学习下吧!

  • 猪肉500克
  • 蟹粉40克
  • 蛋液20g

食材明细

食材明细

葵花大斩肉,也就是今天的扬州狮子头,是江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。

食材明细

辅料

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选料有讲究,肉要选用猪肋条肉(即五花肉),手工剁馅口感更好,不用剁得太细。

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主料

将肉圆舀出放入碗中。以中火煮沸锅内剩余汤汁,放入嫩油菜心烫熟,连汤倒入碗中即可。

6、有的按材料取名:如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等;

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3、南方多叫‘狮子头’,北方习惯称‘丸子’;

主料:猪肋条肉400g、蟹肉蟹黄75g

5、取名有的按烹制方法取之:如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等;

蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质,是一款不可多得的美味佳肴。

淮扬狮子头的做法步骤

辅料:虾籽15g、鸡蛋1个、油菜叶12片、嫩油菜心30g

2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样;

Tips

  • 料酒适量
  • 胡椒粉适量
  • 鸡粉适量
  • 姜末适量
  • 适量
  • 适量
  • 云顶娱乐,味精适量
  • 淀粉20g

食 材

  • 云顶娱乐 281主料:猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮,一是提鲜,二是补钙。
  • 云顶娱乐 292小料:香菜末、紫菜末。
  • 云顶娱乐 303调料:料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g
  • 云顶娱乐 314把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后,放入碗中备用。
  • 云顶娱乐 325加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后,加淀粉。
  • 云顶娱乐 336根据肉馅的含水量,可以加少量的水,将其拌匀。
  • 云顶娱乐 347然后要反复的摔打馅料,将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。
  • 云顶娱乐 358锅中加清水,烧至90°左右的时候,放入“狮子头”生坯。
  • 云顶娱乐 369烧开后,用小火煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅,按肉类键即可自动完成)
  • 云顶娱乐 3710煨制好以后,在汤汁中加适量的盐和味精调味。
  • 云顶娱乐 3811将香菜末和紫菜末放入汤碗中。
  • 云顶娱乐 3912盛入“狮子头”,浇入原汤即成。

猪肋条肉去皮剁成绿豆大小的细粒,加黄酒20ml、盐6g、少许葱姜水、淀粉、蟹肉和蟹黄、鸡蛋拌匀,团成6个肉圆,并将剩余的蟹肉蟹黄(15g)连同虾籽一起,粘在肉圆顶端。

1、一般的概念:‘丸子’个头小,‘狮子头’个头大;

这道流传千古的名菜就这样新鲜出锅啦!

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用猪肉制作的肉圆,以大而圆,嫩且鲜着称,妇孺兼宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为狮子头在隋代就成为扬州四大名菜之一,当时称“葵花大斩肉”。宋朝大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指明为此菜,但他能写出这样的佳句,一定没少品尝狮子头这样的佳肴。