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掌握了这几种经典酱汁,你就会做西餐了!

云顶娱乐 1 国家名厨陈清宁  

陈清宁,男,汉族,1966年1月出生,江苏南京人。国家名厨,现任江苏南京东郊国宾馆行政总厨。
精通淮扬菜的制作技艺,在烹饪领域辛勤耕耘,对技术精益求精,他在秉承淮扬菜优良传统的基础上大胆创新、改良升华,经过长期的烹饪实践与研究,使淮扬菜的特点在他的烹饪技术中得到了完美的体现,他烹制的扒烧蒸猪头、意式番茄烤牛柳、湖鲜酿菌菇、生烤银鳕鱼、文思豆腐等为内外行业所公认的名菜。

在外吃西餐真心价格不菲,特别是有名的店家,一到节假日那肯定要排队!真的是费钱费力气!对于工薪族的我们,节日要过,但是可以在家过呀!

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用料
羊排4块

业绩成就

1984年—1986年在南京旅游学校烹饪专业学习毕业;从1986年起至今,陈清宁大师一直任职于南京东郊国宾馆。他把30余年的精彩贡献于南京东郊国宾馆饮食服务,凭借精湛的技艺、周到的服务,曾接待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人,以及李光耀、基辛格等一批外国元首和政府首脑,他的技艺得到中外宾客的认可和称赞。2017年8月在第四届国家名厨征集评比中,陈清宁大师成绩突出,赢得专家的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网等知名网络媒体。

一般最常吃的西餐就是牛排啦!我家喜欢配黑椒酱!

酱 汁4月23日

橄榄油适量

陈清宁大师代表作品 云顶娱乐 3

扒烧蒸猪头
用料:猪头一只6500克;盐20克,白糖100克、冰糖500克、葱100克、
姜50克、绍兴黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。
做法:1、将猪头用喷枪烧净毛,刮去皮屑放入清水中刮洗干净;
2、猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,放入清水中浸泡约5小时,漂净血污;
3、猪头入沸水锅中加白酒、葱姜煮约2
小时捞出,放入清水中去骨,刮洗,用刀刮净猪睫毛,剔除淋巴肉;
4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
5、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪头面朝上放入锅内,再加冰糖、绍兴黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约3小时,直至汤稠肉烂;
6、将猪头放在大圆盘中间,面部朝上,浇上收好的原汁,缀上菜心即成。
特点:酥烂而不失其形,肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻。
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意式番茄烤牛柳
用料:谷饲牛柳一条1250克,西红柿5只(1000克),鲜蘑菇250克,橄榄油100克,盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰芹、大蒜头、土豆丝、干红葡萄酒、意大利黑米醋各适量。
 
 做法:1、牛柳用绳子扎紧,用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12小时入烤箱烤20分钟;
2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分;
3、西红柿去皮改刀成厚片用意大利黑米醋、黑椒、糖、荷兰芹腌制15分钟,同橄榄油煎两面焦黄,放上炒好的蘑菇焗5分钟取出装盘;牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿上面,浇上黑椒汁,再放上炸好的土豆丝、迷迭香,边上点缀用葡萄酒烧制的大蒜头即可。
特点:牛肉酥香鲜嫩、味醇,西红柿酸甜适口。
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湖鲜酿菌菇
用料:牛排菇1只,鱼胶25克,虾胶25克,猪肥膘5克,马蹄碎5克,金瓜蓉15克,盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁(鲜奶油、吉士粉、黄油)各适量。
做法:将洗净牛排菇去蒂,鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在一起酿入菌菇中,两面用油煎定型,如烤箱焗熟;金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底,上面放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。
特点:营养丰富,养颜养生。
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生烤银鳕鱼
用料:净银鳕鱼肉一块125g,小香葱50g,西芹100g,洋葱100g,胡萝卜50g,生姜50g,香叶2片,花椒10粒,酱瓜碎50g,甜面酱50g,饴糖5g,蚝油5g,酱油2g,鸡精2g,千岛酱20g。
  
做法:1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁,腌渍4小时取出待用。
 2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱(温度控制在面火230℃,底火200℃)。烤至15分钟时取出涮一层饴糖,再烤5分钟上色,取出装盘,裱上千岛酱即可。
特点:酱香味浓郁, 回味无穷。
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文思豆腐
用料:内脂豆腐50g,高汤50g,熟火腿丝2g,香菇丝2g,葱丝1g,鸡丝2g,生粉2g,盐2g,味精2g。
   做法:1、将内脂豆腐切成丝待用。
2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡,再将豆腐丝沥去水份,倒入锅内用勺底在汤面上不断旋动,使豆腐丝均匀地分散开来,然后装盘即可。
特点:豆腐细如针线,口感爽滑。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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酱汁在手

盐适量

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啥菜都有

花椒碎适量

主料:牛排 2块

茱莉亚·查尔德说:“酱汁是法式西餐的荣耀和光芒。”

西兰花20g

辅料:番茄 1个香菇 2个生菜 0.5棵蟹味菇 10个海鲜菇 10个秋葵 1个黑胡椒碎
2克黑椒酱 2勺盐 1克色拉油15毫升

在西餐厅点牛肉、羊肉的时候,精致的餐盘里都会有棕色的酱汁,滋味很浓,搭配食物一起吃,味道让人着迷。

鸡汁35ml

做法:

酱汁的神奇不只表现在西餐当中,在中餐里,它也是一些食物的灵魂。比如制作糖醋菜品的糖醋汁,拌面的酱汁……都是魔法一般的存在,只要酱汁一浇上,立马变身诱人美味。

迷迭香适量

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料酒10ml

1、生菜与番茄洗净切小

总之,酱汁有着让平凡菜式瞬间诱人的魔力,增进了原本食材的口感和层次。今天教大家几种家庭简易版的酱汁制作,让你的日常吃食幻化成一道道闪亮的美味!

芝麻碎适量

2、菌菇和秋葵放人锅中加水再加点盐、油汆水,也可以放平底锅中煎熟

黑椒汁

柠檬汁适量

3、等牛排彻底融化后用冷水冲洗一下,用厨房纸巾吸干水分,牛排上撒上盐和黑胡椒碎,腌制20分钟

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小番茄1个

4、平底锅烧热倒入少量色拉油烧至冒青烟

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5、将牛排放人锅中,不要动,1厘米厚的牛排煎1分钟,然后翻面再煎1分钟,煎好后马上出锅,因为锅有余热,不马上拿出牛排可能会变老

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迷迭香鸡汁焗羊排的做法步骤
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6、把牛排和蔬菜摆盘淋上适量黑椒酱

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1.羊排用盐、花椒碎揉搓后加入料酒腌制

意大利面也是常客,红酱、白酱、青酱谁你挑,先来一份海鲜青酱意面啦!

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2.将腌制的羊排盖上保鲜膜放入冰箱内低温腌制2个小时备用

主料: 扇贝 文蛤 海虾 意大利面 松仁 橄榄油 盐 芝士粉

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辅料: 黄油 米醋 生粉 砂糖 料酒 姜片 新鲜罗勒叶 黑胡椒碎 蒜瓣

提起酱汁,你肯定不能错过那一勺配牛排的黑椒汁。传统的黑椒汁中会有牛骨高汤、香草和白兰地等熬煮,家庭版的简单制作也可以满足口味的需求。

3.向锅中加少许橄榄油及花椒碎,炒香后倒入35毫升鸡汁

做法:

用料

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——

4.加入柠檬汁和芝麻碎

1、阳台上种的罗勒叶,摘下洗净切碎

黑胡椒碎10g · 洋葱60g

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2、松仁放入烤箱150度烤5分钟

大蒜10g · 番茄沙司20g

5.将酱汁混合后烧开备用

3、把罗勒叶放入杯里,加入蒜瓣

淡奶油50g · 黄油15g · 盐5g

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4、加入橄榄油、黑胡椒碎、芝士粉和烤熟的松仁

糖10g 生抽15ml · 水300ml

6.煎锅热底油,羊排下锅剪香一面

5、加入适量盐

步骤

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6、用料理棒搅打,多搅打几次

——

7.翻至另一面油煎封汁

7、这个就是完成的青酱

1/洋葱和大蒜切成碎末。

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8、花蛤和海虾放入锅中加入料酒和姜片煮开捞出备用

2/锅中放入黄油融化成液体。

8.将烤箱调制200度预热,并将羊排放入烤盘中,淋上事先烧好的酱汁

9、扇贝处理干净后放碗里加料酒、盐、黑胡椒腌制一会

3/洋葱碎、大蒜碎放入锅中煸炒至洋葱变软变透明出香。

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4/倒入黑胡椒碎,快速翻炒均匀。

9.再用锡纸包好放入烤箱,调至180度焗烤10分钟

10、平底锅放入黄油,扇贝外面裹上生粉,放入锅里煎至两面金黄色,米醋和砂糖搅拌均匀后倒入锅里煮开即可

5/在锅中倒入水,转小火煮至沸腾。

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11、锅里煮开水后放入意面加点橄榄油煮8分钟捞出

6/倒入番茄沙司、生抽、糖和盐,继续小火煮。

10.焗烤羊排的同时将西兰花焯水备用

12、把意面放入盘里加入适量青酱搅拌均匀

7/加入淡奶油,待汤汁变浓稠。

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13、再加入煮好的海鲜,撒上少许芝士粉即可

8/搅匀即可。

11.将焗好的羊排装盘,加西兰花及小番茄修饰即可

当然我最喜欢的是海鲜大餐:三文鱼、扇贝、对虾、帝王蟹、大龙虾

黑椒小土豆

奶油芝士焗龙虾

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小贴士
将羊排放入烤箱焗烤时,要在烤箱底部的烤盘中加适量水,才能达到焗烤的目的,羊排的肉质会更加鲜嫩多汁

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主料:波士顿龙虾 白蘑菇 洋葱

用料

辅料:黄油 芝士碎 干迷迭香 盐 淡奶油 芝士片 白胡椒 白葡萄酒

——

云顶娱乐 ,做法:

小土豆500g · 小干葱20g

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橄榄油15ml · 盐5g

1、买回的波士顿龙虾用水煮至变色

黑椒汁50ml · 莳萝3g

2、把龙虾对半剖开,去掉泥肠

步骤

3、洋葱和蘑菇都切成小丁

——

4、平底锅中加入黄油倒入洋葱末炒出香味,加入蘑菇丁翻炒

1/小干葱切开,小土豆用刷子去泥洗净,加入盐、橄榄油、小干葱、黑椒汁拌匀。

5、加入少许盐、白胡椒粉、白葡萄酒和适量清水煮开,再加入适量的淡奶油拌匀煮开至浓稠关火

2/烤箱180℃预热,将拌好的小土豆放入烤箱烤30分钟。取出后撒上莳萝即可。

6、把龙虾肉剥出来后放人酱汁中,其实可以把肉切小块

白汁

7、把龙虾肉放回龙虾壳里,再浇上奶油汁

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8、放上芝士片和芝士碎,撒上干迷迭香,放人烤箱200度烤8分钟左右看见芝士融化即可

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9、奶油芝士焗龙虾完成

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蛋黄酱焗银鳕鱼

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煎三文鱼佐青豆泥

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各种色拉不可缺,可以是荤素搭配,也可以纯素的

白汁用来搭配牛肉、鸡肉和海鲜都很适合,看似朴素的白汁,会让食物变得可口开胃。不妨试试大胆调味,加入香草、奶油、蛋黄、肉汤、海鲜汁等,派生出不同口味的复合白汁。

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用料

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——

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黄油30g · 面粉45g

牛奶500ml · 盐5g

步骤

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1/黄油在锅中小火融化。

2/拌入面粉,搅拌至黄油和面粉完全融合。

3/在锅中倒入牛奶,拌匀。

4/开大火加热,不停搅拌直至汤汁煮开。

5/加入盐调味。

白汁青蛤

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用料

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青蛤400g · 口蘑50g

白汁20ml · 水200ml

步骤

——

1/青蛤清水中吐沙后,放入锅中加热煮开后捞出备用。

2/口蘑洗净切片,锅中放黄油加热,倒入口蘑片煎香,加入水、白汁、青蛤,煮2分钟盛出装盘,点缀薄荷叶即可。

荷兰酱

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荷兰酱是经典法式酱汁中最有名的一种,色泽明亮金黄,口感极其顺滑。荷兰酱还是经典早午餐班尼迪克蛋的灵魂,嫩嫩的水波蛋顶配上一勺荷兰酱,蛋黄混着酱汁,带着浓郁的溏心诱惑。荷兰酱非常适合芦笋、洋蓟、土豆等,也常和鱼肉搭配烹饪,剩余的荷兰酱还可以拿来制作复合味的白汁。

用料

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蛋黄3个 · 黄油150g

柠檬汁15ml · 胡椒粉3g

盐5g · 冷水15ml

步骤

——

1/黄油切块,隔水小火加热不要烧焦,融化后放置待用。

2/蛋黄打散,直至混合成黏稠的蛋液。

3/蛋液倒入碗中,加入水、盐。

4/加入柠檬汁,充分搅拌混合。

5/锅中放水加热煮沸,将装蛋液的碗放在锅上,利用沸水的蒸汽加热,混合搅拌
1~2分钟左右,直至逐渐变浓稠。热水不要过沸,加热过程中小心不要使蛋黄凝结。

6/在碗中加入1中融化的黄油,分多次加入,不停搅打,直至变成厚重黏稠的奶油状。

7/最后加入胡椒粉调味即可。

班尼迪克蛋

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用料

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鸡蛋3个 · 培根3片

英式麦芬3片 · 芝麻菜30g

盐5g · 白醋5ml · 荷兰酱30ml

黑胡椒3g · 欧芹3g

步骤

——

1/烤箱预热180℃,将培根放入直至烤熟卷边即可。

2/煮水波蛋:锅中放水煮开,滴入白醋,转小火,用筷子将锅中的水中心搅出一个漩涡状,迅速打入鸡蛋,不要搅动,直至蛋清部分将蛋黄包裹住后捞出。将水波蛋捞出后用清水冲一下表面会更光滑,但小心溏心破裂。

3/麦芬切片,放入烤箱中加热2分钟取出,还可以用平底锅加热煎香。

4/芝麻菜洗净,将麦芬片放在盘中,在上面依次放入芝麻菜、培根、水波蛋,淋上荷兰酱、撒黑胡椒碎、欧芹碎即可。

味增汁

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味增是日本最受欢迎的调味料之一,其中的黄豆是味增的基底,出汁是必备。出汁是基础的日式高汤,常用昆布、鲣鱼干制成。春日里品尝一些味增料理,满足尝鲜的胃。

用料

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味增酱20g · 味淋30ml

出汁150ml · 清酒 20ml · 糖15g

步骤

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1/锅中倒入出汁。

2/加入味淋。

3/加入味增酱后,加热搅匀。

4/继续加入清酒、糖。

5/搅匀即可。

味噌汁银鳕鱼

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用料

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鳕鱼300g · 白萝卜50g

羽衣甘蓝1片 · 寿司姜5g

味噌汁40ml · 柠檬汁10ml

油20ml · 盐5g

白醋20ml · 水淀粉5ml

步骤

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1/鳕鱼切小块,用30ml味噌汁腌制半小时。

2/白萝卜切厚片,放入锅中加水、白醋、柠檬汁焯烫后捞出装盘。

3/羽衣甘蓝洗净,去除茎秆撕成小片,加入5ml
油、盐揉匀,放入锅中煸炒1分钟。

4/锅中放油加热,鳕鱼块倒入煎至金黄后装盘。

5/剩余的味噌汁倒入水淀粉打薄芡,淋在鳕鱼块上,放上寿司姜、羽衣甘蓝点缀即可。

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