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【云顶娱乐】张贵勇—中国名厨

云顶娱乐 1 中国名厨张贵勇

张贵勇,男,汉族,1983年8月出生,辽宁大连人。中国名厨,现任大连枫福园海鲜饭店厨师长。
他擅长烹制官府菜、粤菜,尤以制作大连海鲜更见技艺,刀工娴熟精细,调味准确。张贵勇在继承传统风味的基础上,兼收南北菜系名厨的技艺特长,逐渐融会各家所长,大胆改进创新,形成了自己在制作上的独特风格,所做菜肴既保持了香辣鲜美的风味,又使成菜家常风味更加浓厚,他烹制的枫福园一品毛蚬、石锅鲍鱼小土豆、麻椒海肠、鲜虾冬瓜盒等品种,深为消费者的喜爱和好评。
2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨称号,他的作品及业绩载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。从2002年起曾操厨于成都谭氏官府菜、大连船舶丽湾酒店、大连南山花园酒店南苑、大连香洲花园酒店、大连富隆大酒店、大连园酒店,积累了丰富的厨政管理和烹饪技艺经验,2015年至今担任大连枫福园海鲜饭店厨师长。
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张贵勇与国家名厨编委会副主编、著名淮扬菜大师沈家定相聚大连

代表菜品
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代表作品 云顶娱乐 4

湘妹铜锤骨
用料:猪肘骨10支(约450克),葱,姜,蒜,红椒末,自调香料。
制作:将猪肘骨洗净控去水分,用辅料调味腌制20分钟;净锅入调合油(茶籽油、色拉油、猪大油)烧热至七成热后下入肘骨,中火慢炸到金黄色出锅净油备用;净锅入花生油下辅料煸香,倒入自调香料翻炒调味装盘,撒红椒末,点缀鲜花即可。
 
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云南火腿炒松茸菌
用料:云南无量山火腿,无量山干松茸菌,葱、姜、蒜、红椒末少许。
制作:将火腿去咸后干蒸;把松茸菌用温水泡柔软后去水分;净锅入800克调合油(花生油、香油、猪大油)烧至七成热后倒入火腿、松茸菌炸到四成干出锅;净锅入花生油,下葱、姜、蒜末煸香翻炒,调味,点花椒油,装盘撒红椒末点缀即可。
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纸酿牛仔骨
用料:安格斯牛仔骨500克,葱,姜,蒜蓉,自制腌料。
制作:将牛仔骨用自制腌料腌两小时后清水冲洗;锅中入调合油烧至七成热,入牛仔骨,文火炸至金黄后倒出漏油;净锅后入花生油,放葱、姜、蒜蓉煸香后入牛仔骨,调味翻炒,出锅,将牛仔骨用吸油纸包好,装盘即可。
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金汤美国肥牛
用料:美国1号合牛300克(切成薄片),金针菇,东北老酸菜,鲜麻椒,红绿杭椒,酸汤老汁。
制作:将金针菇过水,漏水后装入盘中;合牛用80度加料酒的热水过水去腥味;净锅入高汤加酸汤老汁、东北老酸菜煮1分钟后调味,入合牛15秒出锅入盘,放上鲜麻椒、红绿杭椒段、鸡油即可。
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将军罗汉肚
用料:猪肚400克,葱、姜、蒜、干椒丝。
制作:将猪肚洗净去异味后,用自调白卤水煮熟至软透,切成斜刀片;净锅入花生油、芝麻调合油,放入葱姜蒜、干椒丝炒香后入肚片,调味翻炒装盘即可。
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湘西酸菜鸡
用料:湖南湘西土山鸡一只(杀好净肉,过水去异味),湘西酸淹菜,酸辣椒,鲜麻椒,红绿杭椒段,湘西老酸泡菜汤。
制作:将鸡砍成2分宽,6分长的条扣入碗中,用湘西老酸菜、汤调味,上笼蒸20分钟;将蒸好的鸡扣入盘中,用原汤调汁后淋在鸡肉上,放鲜麻椒、红绿杭椒段点缀即可。
 

(责任编辑:大贺)

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特选菜品

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枫福园一品毛蚬
味型:大连本地毛蚬子
用料:自制蒜酱
做法:毛蚬子洗干净取肉留半个壳,将毛蚬肉放入壳内,装盘,淋入自制蒜酱即可
特点:味道鲜美,给你大海的味道!

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石锅鲍鱼小土豆
味型:鲜香醇厚,回味悠长
用料:大连本地鲍鱼,红烧肉,小土豆
做法:将鲍鱼洗净取肉改花刀沸水留用,锅中加底油加去自制酱汁加入鲍鱼,红烧肉,小土豆!炒香加入老汤,烧开去高压锅,压5分钟,出锅收汁即可!
特点:鲍鱼鲜嫩味美,土豆软糯鲜香,回味无穷!

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麻椒海肠
味型:鲜麻香甜
云顶娱乐,用料:大连本地海肠,金针蘑
做法:活海肠洗净,去嘴去肠,沸水烫熟,金针蘑沸水烫熟加入一品鲜,白糖麻油辣椒油,拌匀倒入盘中,将烫熟的海肠加入一品鲜麻油白糖辣椒油拌匀倒在金针蘑上撒上白芝麻即可!
特点:海肠鲜嫩,带有川菜的味道!

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鲜虾冬瓜盒
味型:口味咸鲜
用料:冬瓜,活海虾,腰果,松子
做法:将冬瓜切成4*6的块,去内瓤,沸水烫熟备用,活虾去外壳切成段入水烫熟,锅中加底油加入虾仁腰果,炒熟装去冬瓜盒中撒上熟松子即可!
特点:虾鲜甜,果脆香!
 
(责任编辑:大贺)

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业绩成就

戴欢明在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,于1995年进入湖南科学技术学校烹饪专业进修一年,并先后考取中式烹饪中一级、中式烹饪特三级、中式烹调高级技师职称,并参加中华名厨名菜大赛制作的老子香辣小龙虾荣获金奖,创作的毛家红烧肉荣获中华西部名厨名菜大赛畅销菜品奖,2014年被授予中国烹饪大师称号,受邀担任多届大赛评委评判工作,2017年6月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的作品及业绩被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
1998年远赴阿拉伯联合酋长国操厨,扩大了视野;2002年担任珠海湖南人家厨师长;2004年担任深圳三湘老厨厨师长;2006年担任包头西贝店川湘菜厨师长;2009年担任巴彦淖尔市巴彦淖尔国际饭店(四星级)、宝源国际大酒店(四星级)厨师长、行政总厨,在此工作期间参与制定接待国务院领导同志、区党委市委领导以及蒙古国副总统的服务工作,并为毕福剑、李玉刚、牛群、张克谣等表演艺术明星掌勺料理;2011年出任南昌湘味缘全国餐饮连锁总店行政总厨、出品总监;2014年担任包头鼎盛云天餐饮公司、鼎盛云天大酒店 
总店川湘菜厨师长、出品主管;2016年10月至今出国担任新加坡老屋味道川湘菜馆总店总厨。
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厨艺感悟:灵感来自于学习,创意无止境!

云顶娱乐 15 国家名厨戴欢明  

戴欢明(英文名DAVID)男,汉族,1964年2月出生,湖南株洲市人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国名厨,中国江鲜烹饪大师,餐饮业省级评委,中国烹饪大师名厨俱乐部会员,中国真武总厨委员会委员。现任深圳市戴师傅餐饮文化管理美食传播股份有限公司营运总监、新加坡老屋味道经典川湘菜总店总厨、深圳前海各地宝养生美食餐饮连锁公司出品总监。
戴欢明大师上世纪80年代初开始学习烹饪,师从已故国家首批特一级湘菜大师李德明老先生,享有盛名的湘菜大师袁佩君、赵蛮强、艾东毛、许菊云都曾是他的指点老师,他以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘,获得了丰硕的成果。他继承了诸多湘菜名家的烹调风格,融会贯通,形成了自己的特色。他功底深厚,技术全面,擅长湘菜、毛家菜、川菜的技艺,旁通西北风味菜肴的制作,对粤菜、官府菜和养生菜肴也有研究。他的创新菜肴有毛家红烧肉、鲍鱼红烧野山鸡、松茸生烤牛眼肉、创新海鲜福旺、鸿运招财小龙虾、老子香辣小龙虾、桑拿美极海鲜等品种,所做菜品富有湘川菜正宗的特色和传统的艺术风格,在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱。

工作经历
1996年在南京金陵大饭店跟随金陵厨王胡长荣大师及弟子学习国宴淮扬菜;1999年任泗洪东方大酒店厨师长;2000年到北京受宝马厨师孙正林、张正东、邓火平等大师熏陶影响致力发展淮扬菜;2006年任职于南昌省政府玉泉岛大酒店淮扬菜出品总监,期间多次为国家领导人及外国政要首脑接待主厨,并被派往出访到美国、法国等国家料理国宴,深受国内外领导人的好评;2009年担任唐山总统府大酒店总厨,并接管全国多家星级酒店至今,如江苏枫华丽致大酒店等。

荣誉成就
凭借精湛的技艺,宋伟被法国厨皇美食协会在国家文化部为他颁发了亚洲蓝带最高钻石勋章;2007年荣获劲霸杯全国电视烹饪擂台赛金牌擂主;2010年摘得首届全国中餐技能创新大赛特金奖;2011年受邀担任爱心杯国际名厨争霸赛评委;2012年出任海峡两岸世界杯名厨争霸赛裁判员。
个人业绩曾在2015年被编入《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷;2016年8月其传略及技艺代表作品被国家名厨编委会载入由国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中;其创新作品多次被《中国烹饪》、《东方美食》、《中国食品》刊载发表;曾受邀座客央视《天天饮食》、《八方美食汇》、北京旅游卫视、河南卫视、秦皇岛电视台等多家电视媒体访谈和表演厨艺;为了把自己多年来积累的经验和创新菜品分享给社会和同行,编写出版了《精典淮扬菜》《养生私房菜》《金牌燕鲍翅》等十多本专业著作和教学光盘。

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宋伟
,男,汉族,1979年4月出生,江苏泗洪县人。毕业于南京大学酒店管理专业,本科学历,现任北京天玺国际酒店行政总厨,享有“京城淮扬王子”的美誉,亚洲蓝带金牌总厨,中国厨艺精英联盟副主席,中国新派淮扬菜烹饪艺术大师,餐饮业国家一级评委,中餐烹饪职业技能竞赛裁判员,江苏十大风云人物青年艺术家,世界华人健康饮食协会常务理事。
精通淮扬菜、海派菜、官府菜的烹制技艺,博采众长,不断改进创新,多年的从厨实践经验踌就了自己的厨艺风格和特点。近些年,为了适应外宾的需要,他在各种高中低档菜品、宴席供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新菜品,深受国内外宾客的赞赏,他的代表菜品有蟹粉狮子头、翡翠百叶结、双味龙虾、鲍鱼烧肉、风味响铃、水晶虾仁等经典品种。

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水晶虾仁
味型:咸鲜。
用料:高邮河虾仁400克。
做法,将河虾仁,挑去虾线,用碱水泡下,清水冲洗净碱性,加盐,味精,蛋清,生粉浆好,锅洗净低温滑油,滑炒装盘,装饰即可。
特点,水晶透亮,入口爽嫩滑脆。
 
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风味响铃
味型:咸鲜香脆。
用料:油皮,肉馅,千张,芝麻,椒盐,辣椒酱。
做法,将肉馅加盐,味精,鸡蛋,料酒,胡椒粉,调味,油皮,千张,加入肉馅卷好,切成段入油锅炸酥脆,取另一半肉馅,加芝麻入油锅炸脆,一同装器皿,带味碟装饰即可。
特点:外酥里嫩,风味独特。
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双味龙虾
味型:咸鲜。
用料:澳洲大龙虾2.5斤,西芹,夏果,鸡蛋,网皮。
做法:将龙虾宰杀,头尾洗净蒸熟在盘里摆成型,鸡蛋加盐,味精,鸡粉,水,搅拌匀蒸熟,装盘,取一半龙虾肉加味滑炒放入蒸熟得水蛋上。取另一半龙虾肉加西芹,夏果,滑炒,装入网皮,围在龙虾肉周边装饰即可。
特点:水蛋滑嫩,龙虾肉爽脆,营养丰富,滋补养身。

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翡翠百叶结
味型:咸鲜微甜。
用料:五花肉,百叶结,上海青,草莓。
做法,五花肉,切成四方块洗净过油,加八角,桂皮,香叶,葱姜,料酒,冰糖,盐味精,鸡粉,老抽,入锅烧熟装盘,百叶结入味蒸熟扣在红烧肉上,上海青过水入味,码在四周,草莓装饰即可!
特点:做工精细,风味独特。

蟹粉狮子头
味型:咸鲜浓郁
用料:五花肉,蟹粉,马蹄,上海青。
做法:将五花肉肥六,瘦四,切成丁,用刀粗剁,加入拆好得河蟹粉,马蹄小丁,加入盐,味精,二锅头白酒,鸡粉,鸡汁,胡椒粉,蛋清,葱姜水,生粉,摔打上劲,制成二俩左右狮子头,入沸水中,调味小火慢炖两小时,取出装盅加汤放入上海青,点缀蟹粉即可。
特点:肥而不腻,淡而不薄。食之软嫩,齿留余香。

(责任编辑:大贺)

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鲍鱼烧肉
味型:咸鲜浓香。
用料:大连鲍鱼10个,五花肉600克。
做法:五花肉改成四方块洗净氽水过油,加盐,味精,料酒,冰糖,老抽,香料,葱姜,入锅烧好装砂锅,鲍鱼杀好洗净,加鲍鱼汁,浓汤,调味,煨好,码入肉上,收汁浇上,点缀即可。
特点:五花肉软烂微甜,鲍鱼浓香淳厚。